Açúcar – Parte II

O açúcar, assim como o sal, são dentre as descobertas da humanidade, os 2 grandes vilões que nos atacam diariamente na surdina…

Açúcar doce veneno

Açúcar – Parte II

O açúcar, assim como o sal, são dentre as descobertas da humanidade, os 2 grandes vilões que nos atacam diariamente  na surdina…quietinhos e que por trás dessa dita necessidade, assim como todos os alimentos, remédios, etc., tudo o que é comido ou bebido tem que ser com moderação, há grandes malefícios ao nosso organismo.

No caso do açúcar em si e também as massas (carboidratos), e vários outros tipos de alimentos, durante o processo de digestão, são transformados  em açúcares (glicose, frutose, maltose,etc), que são necessários para dar sustento e energia as nossas células. Bem não sou especialista no assunto , mas em síntese é isso.

Mas o que vemos é o consumo exagerado do mesmo, alterando o equilibrio celular  e o reflexo é o excesso de açúcar no sangue pode levar a diabetes . E ainda associado ao excesso de gorduras pode comprometer as nossas reservas, elevando-as a tal ponto que com a concentração exagerada …, o resultado é a obesidade em suas diversas apresentações, outro mal que assola a humanidade.

Doces e Massas são realmente uma tentação, mesmo para mim que sou adepto ao adoçante há uns 20 anos, de livre e espontânea vontade, concordo, mesmo que em pequenas porções é uma delicia. O que dizer então do chocolate, em suas mais variadas apresentações, mesmo não sendo chocólotra, é irresistível.

Vamos então a 2ª  parte deste artigo, conhecer um pouco mais sobre um dos Vilões mais queridos e amados…o AÇUCAR.

Carlos Freire.

Índice

 

  • 1 Riscos à Saúde
  • 2 Etimologia
  • 3 História
    • 3.1 História moderna
  • 4 Formas de apresentação da sacarose
  • 5 Processo de fabricação
  • 6 A produção de açúcar no Brasil

Açúcar

Formas de apresentação da sacarose

Açúcar mascavo ou açúcar mascavado (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda com grande teor de melaço.

  • Açúcar demerara: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com teor de melaço em sua composição, mais utilizado para exportação.
  • Açúcar refinado granulado: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na
  •  indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.
  • Açúcar refinado amorfo: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
  • Açúcar cristal: com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento passa apenas por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal aparece com frequência em receitas de bolos e doces.
  • Glaçúcar: o conhecido “açúcar de confeiteiro”, com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
  • Xarope invertido: Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas.
  • Xarope simples ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
  • Açúcar orgânico: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a broca-da-cana) com seus predadores naturais –
  •  vespas, por exemplo.

 

Processo de fabricação

 

A cana chega na usina em caminhões, que, após passarem pela balança e pelo laboratório PCTS (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de guindaste (hillo). A cana, então, é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração.

Logo em seguida, a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionada água quente (60 graus centígrados) para se extrair mais caldo.

A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos: um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos.

Convencionalmente, uma moenda possui 6 ternos (24 rolos). Após passar por todos os ternos, sobra um resíduo, o bagaço com umidade entre 48% a 51%, que é enviado às caldeiras para ser queimado e gerar calor necessário para se transformar a água em vapor de alta pressão, alimentando todo o processo de fabricação e destilação.

O caldo extraído do primeiro terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose; o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria.

O caldo primário passa em peneiras rotativas a fim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho); em seguida, é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar micro-organismos. Após isso, é enviado para a dosagem ou calagem, sendo adicionado cal (leite de cal) para se neutralizar o pH. A sacarose inverte a um pH 2,5 (a sacarose hidrolisa e quebra em glicose e frutose: C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6). Precipita o SO2 com as substâncias que dão cor.

O caldo dosado, como assim o chamam após a calagem, é enviado ao aquecimento para matar outros micro-organismos  que resistiram ao processo e acelerar as reações.

Esse caldo aquecido (110 graus centígrados) passa pelo tanque flash, que remove os gases dissolvidos no caldo. Logo após, entra no decantador, ao qual é adicionado uma substância chamada polímero, que tem a ação de flocular as impurezas mineral e vegetal. Do decantador, é extraído, na parte inferior, o lodo, e enviado para o setor de filtragem da lodo (recuperação da sacarose). O caldo do decantador já clarificado passa pelas peneiras estáticas (com malha 200 furos por polegadas), que retêm outras impurezas e novamente o caldo passa por outro estágio: agora a concentração ou evaporação, que retira 75% da água contida no caldo. Já no fim desse processo, o caldo passa a se chamar xarope e é enviado ao cozimento.

Geralmente, o cozimento é de duas massas (A e B). O xarope entra na cozedor ou tacho ou vácuo (pois trabalha sob vácuo assim como a evaporação a fim de não elevar a temperatura e derretendo assim os cristais). O xarope no cozimento de massa A precisa de um pé de cozimento ou começo (o magma, que sai da massa B). Esse cozedores possuem capacidades de 600 hectolitros ou bem mais e trabalham a uma temperatura de 60 graus centígrados por cerca de uma hora e meia, sendo, então, arriados (esvaziado o tacho).

A massa A é descarregada nos cristalizadores, que têm a função terminar o processo. Logo após, é descarregada nas centrífugas bateladas (trabalham em ciclos) que, por força centrífuga, separam o mel mãe (mel rico e pobre). O açúcar branco sai e vai para a secagem. Já o mel rico retorna junto ao xarope. O mel pobre é enviado para o cozedor de massa B, que recuperará a sacarose não cristalizada. Nessa fase, é necessário se fazer a semeadura (2 litros de álcool anidro e 1 quilo de açúcar, que forma uma pasta e que tem que ser uniforme para se evitar o empoeiramento. Os cristais pequenos serão diluídos na lavagem do açúcar na centrífuga). No cozedor, após adicionada a semente, os cristais começam a crescer de tamanho, dando o formato dos comercializados. Do cozedor, sai a massa B, que passa pelos cristalizadores e centrífuga contínua (trabalha sem parar). Sai o magma e o mel final (enviado para a destilaria). O magma retorna no cozedor de massa B para novamente cristalizar a sacarose e servir como semente.

Esse processo é utilizado para os tipos de açúcar Demerara, VVHP, VHP, Cristal, Granulado e Refinado.

O açúcar granulado e refinado passa por mais outros processos de refino: diluição, flotação, filtros, descoloração, cozedor, batedeiras, secagem, peneiras para o tamanho e empacotamento.

 

A produção de açúcar no Brasil

 

O Brasil, que possui uma longa relação com a cana desde a época colonial, transformou-se atualmente no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares dos Estados Unidos para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos, a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se, a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar per capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de hectares de terra.

 

Açúcar de confeiteiro

 

A granulação do açúcar de confeiteiro, também conhecido por açúcar em pó, é normalmente mais fina que o açúcar refinado, podendo ou não ter como aditivo algum tipo de amido ou fosfato de cálcio para dar maior leveza. Sua minúscula constituição favorece a sua fixação sobre pães e doces após o seu preparo, bem como para na confecção de coberturas. Pode ser feito domesticamente moendo açúcar comum em um moedor de café ou um processador. Fonte:- https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar

 

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