Bacalhau e Arenque

O Bacalhau salgado, sua produção e comercialização estão muito unidas ao comércio e produção salinas…

A salgadura de determinados tipos pescados, como pode ser o bacalhau,

Bacalhau 1

Mercado do bacalhau

 

O Bacalhau salgado, sua produção e comercialização estão muito unidas ao comércio e produção salinas.

A salgadura de determinados tipos pescados, como pode ser o bacalhau, é importantíssimo desde o ponto de vista económico e culinário em algumas regiões de Europa, tais como Portugal, o norte de Espanha, França, Noruega, Finlândia,Suécia, etc. A salgadura do pescado tenta evitar a estacionalidade da captura e poder assim oferecer em diferentes épocas do ano o pescado, além de proporcionar sua disponibilidade em lugares longínquos ao da costa onde se realiza sua captura. A região de Cataluña foi uma das mais entusiastas na salgadura do bacalhau quando no ano 1443 tomaram o controle de Nápoles, levando a Itália o gosto por este tipo de pescado.

Mas onde surgiu o gosto pelo conservar em salmoura foi em todas as nações pesqueiras do norte de Europa. O problema era que estas nações tinham o bacalhau em grandes quantidades mas o sal era escasso. Esta necessidade fez que se estabelecessem comércios simbióticos entre elas. Desta forma, os vikingos e outras nações bálticas começaram a comercializar com certas zonas de França e o norte de Espanha, com o objeto de tomar o sal das salinas e poder realizar as quantidades necessárias de bacalhau em salgadura que a demanda requeria.

 

 

Salina 1

Salinas de Atacama em Chile grande exportador de sal para enfrentar nevões no hemisfério norte

 

 Este comércio fez que na Idade Média crescesse a produção nas salinas de Guérande em França, onde se obtêm as famosas flores salinas. No caso dos Bascos muitos barcos saíam da sua costa carregados de sal e voltavam com grandes quantidades de bacalhau. Seu mercado uniu-se ao do sal entre os séculos X e XVII. Muitos dos portos europeus começaram a comercializar com bacalhau salgado, como A Corunha (Espanha), Porto e Lisboa (Portugal) e A Rochelle(França). Em alguns países o bacalhau salgado é hoje em dia símbolo de identidade culinária, como em Portugal, onde se faz a salgadura o bacalhau com as salinas de Setúbal. Alguns países não puderam fazer a salga por não obter o sal branco (denominada sal de baía). É por esta razão que alguns tratados de culinária medieval ditam receitas para elaborar este tipo de sal, tal e como pode ser o denominado Ménagier de Paris.

Em Inglaterra, durante o século XVII e devido à frutífera guerra marítima contra França, pôde-se conseguir aceder com a frota pesqueira até os bancos de bacalhau de América do Norte, próximos à ilha de Cabo Bretón. Este acontecimento fez que a demanda de sal em Inglaterra crescesse, com o objeto de poder salgar as apanhas provenientes do Atlântico.

A salga do arenque e a Liga Hanseática

Outro dos pescados mais conservados em sal é o arenque, um pescado que se prepara de muitas formas e é muito habitual em muitos países do norte de Europa. Pode-se encontrar em muitos mercados da atualidade e historicamente também na Idade Média. Em Paris existiam os harengères (vendedores de arenque). Também é comum em Holanda, Alemanha do norte, Suécia, etc. O arenque rara vez chegou a ser popular nos países do Mediterráneo e por isso só foi comercializado nos países do norte de Europa.

 Em Holanda pode-se dizer que Zelanda (localizado ao sul) era o centro de produção de sal do norte. Devido aos escassos dias soleiros, as últimas fases de evaporação faziam-se com fogos que aqueciam os lodos para chegar a obter um sal de cor negra (às vezes misturada com as cinzas brancas, para dar um aspecto mais refinado) empregada na salgadura do arenque. Da mesma forma, foi famosa durante a Idade Média a produção de sal procedente da ilha de Læsø (Dinamarca), bem como Kattegat, situado entre Suécia e Dinamarca. Em Rússia era conhecida a produção salina da cidade de Múrmansk. Em todas estas zonas o sal se empregava para a salgado do salmão.

Cabe destacar ao escritor e cartógrafo Olaus Magni Gothus como uma testemunha que descreveu os processos e a técnica de extracção do sal em ditos países durante o século XVI. Na sua descrição menciona como se extraía o sal do mar e se transportava através de numerosos troncos de árvore vazios. Esta operação devastou numerosos bosques do norte de Europa, já que a madeira empregava-se igualmente para aquecer o água e levá-la a ebulição até à sua completa evaporação, precisando-se grandes quantidades de madeira para produzir pouco sal.

 

Arenque 1

Arenques

 

 A salga do arenque nestes países obrigava a procurar métodos de salga que empregassem pouca quantidade de sal devido ao custo que resultava; daí que existam métodos combinados como o fumado/salgado (salmão), o enchdio/salgado (Surströmming), etc.

Alguns autores descreveram com detalhe a forma de salgar os arenques poupando sal, como é o caso de Simon Smith, que define claramente os processos de condicionamento em barris.

Mas a forma mais organizada de conseguir isto foi a Liga Hanseática, que se encarregou de transportar o sal mais refinado do sul aos pontos de captura do arenque (via a Alte Salzstrasse), garantindo ademais uns barris de grande qualidade a preços relativamente baratos para a época.

 Une-a conseguiu contratos exclusivos de  salcom  Setúbal  (Portugal), bem como em Guérande, chegando a mobilizar quase 200 barcos de transporte. Por outra parte localizou os centros de produção do arenque no norte: Fasterbö e Skanör (sul de Suécia). Construiu nos portos diversos armazéns de sal (Salzspeicher) de grande volume para garantir a distribuição de sal à indústria. A eficiência da Liga Hanseática fez que o arenque fosse um produto de baixo preço, popular e muito acessivél aos estratos baixos da sociedade. Entre os lucros por obter sal de une-a tem-se a escavação na montanha de Dürnberg, desde onde, graças ao sistema de canais de que dispõe Alemanha, se chega a Lüneburg, onde a Une transporta o sal a outros lugares de processamento.

No ano 1630 os dinamarqueses entraram em guerra contra a Liga Hanseática pelo controle da salga e o mercado do arenque. Pode-se dizer que o mercado estava completamente dominado pela Une desde quase começos do século XV, chegando a começar a pôr em perigo a algumas das economias da zona.

Fonte: Wikpedia. https://pt.wikipedia.org/wiki/Hist%C3%B3ria_do_sal

 

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