Churrasco – Parte II

Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal — chamados de espetos — ou de grelhas…

Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal — chamados de espetos — ou de grelhas.


Índice

  • 1 Origem
  • 2 Origem do nome
  • 3 Asado Rioplatense
  • 4 Brasil
  • 5 Ingredientes mais utilizados
  • 6 Outros variedades de churrasco

Origem

Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.

Os índios tupis sul-americanos, por exemplo, costumavam defumar a carne de caça sobre grelhas de madeira, no chamadomoka’em, um antepassado do atual churrasco. A carne defumada desse modo se conservava apta para o consumo durante longo tempo .

Com o tempo, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e os criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.

Na América do Sul a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, uma extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros, conhecidos como gaúchos, tornaram o prato famoso e típico.

A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, ingrediente abundante e que é utilizado também como complemento alimentar do gado.

A partir dali o costume cruzou as regiões e se tornou um prato nacional, multiplicando-se as formas de preparo, o que gera entre os adeptos muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, como por exemplo a utilização de lenha ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar.

Cultura do Churrasco

O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos vaqueiros, conhecidos pelo termo latino gaúcho, que se transformou na denominação dos cidadãos nascidos no estado do Rio Grande do Sul.

Origem do nome

Palavra usada em português e também no espanhol dos países latinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.

O Dicionário da Academia Espanhola sugere , – sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopeica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa.

Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de sukarra (chamas de fogo, incêndio), formada por su (fogo) e karra (chama).

Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma socarrar e, ao longo dos séculos, derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é churrascar, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a palavra churrasco. O etimologista Catalan cita também o chilenismo churrrasca.

Assado Rioplatense

Churrasco

 

 

Churrasco

 

Na Argentina e no Uruguai o churrasco típico é chamado assado, e é o prato nacional de ambos países. Tradicionalmente é feito na grelha com uso de lenha, mas também se usa carvão pela praticidade.

Os gauchos alimentavam-se sobretudo de churrasco no pão, que está na origem do assado rioplatense. Na Argentina o assado tradicional dos Pampas estendeu-se a toda a população, e hoje, devido a qualidade e ao preço baixo, é consumido por todas as classes sociais. É até comum ver operários a preparar o prato na rua na hora do almoço.

Aos finais de semana, as famílias se juntam nos pátios das casas para desfrutar um assado mais sofisticado que inclui, além de famoso bife, todo o tipo de achuras – órgãos menores como os rins, intestinos, estômago, timo, e ainda morcelas e vários tipos de embutidos.

Nos pátios das casas aos domingos, nos parques e até em locais específicos em balneários, os uruguaios desfrutam seu assado. Na capital Montevidéu, o tradicional Mercado del Puerto é um ponto especial para nativos e para turistas consumirem aparrillada e outras especialidades da culinária local e regional, além de escutar música como o candomble (ritmo afro-uruguaio), tango, folclore, entre outras atrações.

Brasil

No Brasil, churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira ou no estilo fogo de chão, quase sempre em grandes espetos na região sul, e grelha nas outras regiões. Para o fogo, o mais comum é o uso de carvão, pela praticidade e facilidade de compra, porém os mais tradicionalistas defendem o uso da lenha. Existem também churrasqueiras à gás, pouco utilizadas por interferir no tradicional sabor do assado.

O tempero varia conforme o gosto e o costume local, podendo ser simplesmente sal grosso ou refinado, até as mais elaboradas fórmulas. De longe, a carne preferida é a bovina, mas também são muito apreciadas as carnes de origem suína, ovina, de aves, além de embutidos, como a linguiça.

Ingredientes mais utilizados

No Brasil os ingredientes mais utilizados são:

  • Bovinos:picanha, costela, maminha, fraldinha, alcatra, filé, contra-filé, vazio (principalmente no sul), entre outros cortes;
  • Suínos:pernil, paleta e costeleta.
  • Carne ovina:costela,paleta e pernil.
  • Carne de frango: cortes defrango, como coxa, sobre-coxa, peito e asas.
  • Acompanhamentos:salada, salada de batata com maionese, pão, linguiça, entre outros.

 

Outros variedades de churrasco

O prato da culinária japonesa chamado jingisukan – conhecido no Brasil como Genghis Khan – é um prato feito numa churrasqueira semelhante a uma panela. Foi inventado em Hokkaido, na região norte do país. Lá utiliza-se a carne de carneiro; jingisukan é, na verdade uma chapa na qual a carne é preparada. É muito conhecido no sul do Brasil.

 

 

Churrascaria

Churrascaria

Churrascaria é um restaurante que prepara e serve churrasco.

No Brasil, principalmente nas regiões sul, sudeste e centro-oeste, as churrascarias são baseadas no sistema gaúcho de preparo de carnes, com forte influência da cultura do Uruguai e da Argentina, favorecida pela atividade pecuária desenvolvida na região dos pampas (planície localizada na região meridional do Rio Grande do Sul, Uruguai e parte da Argentina).

O prato principal é o churrasco de carne de gado bovino, acompanhado de assados de porco, ovelha, aves, além de preparados especiais, como linguiça e medalhão, por exemplo.

Nas melhores casas são encontradas as chamadas carnes exóticas, como avestruz, coelho, javali.

Índice

 

  • 1 Tipos de serviço
    • 1 Rodízio
      • 1.1 História do Rodízio
    • 2 à la carte
  • 2 No mundo

 

Tipos de serviço

Basicamente são dois os tipos de serviço ao cliente:

Rodízio

No sistema de rodízio de carnes, também conhecido como “espeto-corrido”, garçons servem a todos os clientes os pratos disponíveis na casa, normalmente no próprio espeto (daí o nome), que escolhem a parte de seu agrado.

Existe sempre um buffet de saladas e acompanhamentos. Nas melhores casas encontram-se um serviço de antipasti.

História do Rodízio

Segundo a ACHUESP – Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo – a versão mais aceita sobre o nascimento do rodízio aconteceu em meados da década de 60 em Jacupiranga – SP na Churrascaria 477, comandada por Albino Ongaratto.

Segundo consta, num dia de churrascaria lotada de romeiros vindos da festa do Bom Jesus de Iguape, um atrapalhado garçom trocou os pedidos de várias mesas, o que gerou uma grande confusão. Assim, Albino achou por bem servir todos os espetos para todas as mesas. A ideia foi bem aceita e passou a ser rotina na casa, que agradou seus clientes e tornou-se mundialmente conhecida.

Churrascaria 477 ainda atende no mesmo local.

 

À la carte

É o sistema convencional, em que o cliente escolhe a carne, geralmente um único tipo. Os acompanhamentos também vêm à mesa.

No mundo

Apesar do sistema ter se difundido amplamente no Brasil, devido à fartura de carne existente no país, as churrascarias ganharam o mundo, onde é possível ver as tradicionais casas instaladas nos grandes centros. Muitas são de propriedade de brasileiros e algumas delas filiais de grandes redes. Fonte:- https://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco

 

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Carlos Freire.

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