Ovos recheados por chef Pâtissier Bertrand Busquet

Lindos e deliciosos Ovos recheados com ganache de café e Nibs

Receita postada na Página e Grupo do Paraíso da Cozinha em 11/ 04/ 2017. Fomos atrás da original para compartilharmos com vocês. Vamos então à receita…

Ovos recheados por chef Pâtissier Bertrand Busquet

Ingredientes para 1 porção (1 ovo):-

CASCA:-
♦ 300 g de chocolate meio amargo
♣ 3 g de manteiga de cacau

GANACHE DE CAFÉ E NIBS:-
♥ 53 g de chocolate meio amargo 54,5%
♠ 35 g de creme de leite fresco 35%
♦ 10 g de grãos de café
♣ 6 g de nibs de cacau
♥ 5 g de manteiga sem sal
♠ 5 g de licor de café
♦ 2 g de mel
♣ Sal e leite a gosto

Utilize além disso, caso necessite, as Tabelas de Medidas (Conversor)

Ovos recheados com ganache de café e Nibs

Modo de preparo:-

CASCA:-
1- ) Em primeiro lugar:- Derreta os callets de chocolate no micro-ondas até que a temperatura fique entre 40 °C e 45 °C.
2- ) Mexa até esfriar a 34 °C para temperar o chocolate; assim que alcançar essa temperatura, acrescente então a manteiga de cacau e mexa até derreter totalmente e esfriar entre 31 °C e 32 °C.
3- ) Faça um teste com um pequeno pedaço de papel-manteiga ou então com a ponta de uma faca, para verificar se a pré-cristalização está correta.
4- ) Espalhe o chocolate em uma primeira camada bem fina, com a ajuda de um pincel, em duas formas ovais de 250 g.
5-) Deixe começar a cristalizar (secar) e, se necessário, leve portanto ao refrigerador por alguns segundos.
6- ) Em seguida, preencha as formas com o restante do chocolate temperado e vire, para retirar o excesso, batendo nas bordas da forma.
7- ) Com a abertura da forma voltada para baixo, raspe com uma espátula para deixar a borda limpa e repouse-a sobre papel-manteiga.
8- ) Após alguns minutos, desgrude portanto do papel e novamente raspe a forma, com uma espátula, para deixar a superfície bem lisa.
9- ) Reserve até cristalizar por completo.

GANACHE DE CAFÉ E NIBS:-
1- ) Ferva o creme de leite e adicione os grãos de café previamente amassados.
2- ) Junte os nibs, cubra a panela com filme plástico e deixe então em infusão por 1 minuto; coe e reserve.
3- ) Verifique o peso do creme de leite e complete com leite até obter 25 g.
4-) Acrescente além disso, a manteiga, o mel e o sal, aqueça até atingir 70 °C e verta sobre os callets de chocolate.
5- ) Emulsione delicadamente com um fouet ou então um mixer, sem deixar incorporar muito ar.
6- ) Deixe esfriar até 40 °C e incorpore o licor de café.
7- ) Em seguida, deixe cristalizar por algumas horas, espalhe a ganache em uma esteira de silicone ou em uma bandeja forrada com papel-manteiga.
8- ) Leve à geladeira por 30 minutos, ou então até ficar com a textura cremosa.

Ovos recheados com ganache de café e Nibs

Montagem:-

1- ) Com a ajuda de uma colher (sopa), espalhe a ganache por toda a parte inferior da casquinha, deixando-a com a espessura de 0,5 cm; reserve então até cristalizar por completo.
2- ) Pincele uma fina camada de chocolate meio amargo pré-cristalizado.
3- ) Em seguida, raspe com uma espátula, para que a superfície fique bem lisa; reserve até cristalizar por completo.
4- ) Coloque uma assadeira sobre uma panela com água e apoie as metades dos ovos na assadeira, com a cavidade voltada para baixo; mas tome cuidado para não deixar derreter demais.
5- ) Com as bordas das cascas aquecidas, junte então as metades do ovo e espere o chocolate cristalizar.

Dica de Chef:- Pincele o ovo, depois de pronto, com chocolate pré-cristalizado e passe-o no cacau em pó misturado com pó bronze brilhante; retire no entanto, o excesso antes de embalar o ovo.

Receitas do chef pâtissier Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy São Paulo.

Fonte:- https://www.prazeresdamesa.com.br/receitas/sobremesas/ovo-recheado-com-ganache-de-cafe-e-nibs/

Bom proveito.

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