OVOS RECHEADOS

OVOS RECHEADOS COM GANACHE DE CAFÉ E NIBS – BY:- Chef Pâtissier Bertrand Busquet! Vamos À Receita…

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OVOS RECHEADOS COM GANACHE DE CAFÉ E NIBS – BY:- Chef Pâtissier Bertrand Busquet!




Ingredientes:- 1 porção

CASCA
GANACHE DE CAFÉ E NIBS

Utilize as Tabelas de Medidas (Conversor)

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OVOS RECHEADOS COM GANACHE DE CAFÉ E NIBS

Modo de Preparo – OVOS RECHEADOS COM GANACHE DE CAFÉ E NIBS:-

Casca:-

1-) Derreta os callets de chocolate no micro-ondas até que a temperatura fique entre 40 °C e 45 °C.

2-) Mexa até esfriar a 34 °C para temperar o chocolate; assim que alcançar essa temperatura, acrescente a manteiga de cacau e mexa até derreter totalmente e esfriar entre 31 °C e 32 °C.

3-) Faça um teste com um pequeno pedaço de papel-manteiga ou com a ponta de uma faca, para verificar se a pré-cristalização está correta.

4-) Espalhe o chocolate em uma primeira camada bem fina, com a ajuda de um pincel, em duas formas ovais de 250 g.

5-) Deixe começar a cristalizar (secar) e, se necessário, leve ao refrigerador por alguns segundos.

6-) Em seguida, preencha as formas com o restante do chocolate temperado e vire, para retirar o excesso, batendo nas bordas da forma.

7-) Com a abertura da forma voltada para baixo, raspe com uma espátula para deixar a borda limpa e repouse-a sobre papel-manteiga.

08-) Após alguns minutos, desgrude do papel e novamente raspe a forma, com uma espátula, para deixar a superfície bem lisa.

9-) Reserve até cristalizar por completo.

Ganache de Café e Nibs:-

1-) Ferva o creme de leite e adicione os grãos de café previamente amassados.

2-) Junte os nibs, cubra a panela com filme plástico e deixe em infusão por 1 minuto; coe e reserve.

3-) Verifique o peso do creme de leite e complete com leite até obter 25 g. 4-) Acrescente a manteiga, o mel e o sal, aqueça até atingir 70 °C e verta sobre os callets de chocolate.

5-) Emulsione delicadamente com um fouet ou um mixer, sem deixar incorporar muito ar.

6-) Deixe esfriar até 40 °C e incorpore o licor de café.

7-) Deixe cristalizar por algumas horas, espalhe a ganache em uma esteira de silicone ou em uma bandeja forrada com papel-manteiga.

08-) Leve à geladeira por 30 minutos, ou até ficar com a textura cremosa.

Montagem:-

1-) Com a ajuda de uma colher (sopa), espalhe a ganache por toda a parte inferior da casquinha, deixando-a com a espessura de 0,5 cm; reserve até cristalizar por completo.

2-) Pincele uma fina camada de chocolate meio amargo pré-cristalizado.

3-) Raspe com uma espátula, para que a superfície fique bem lisa; reserve até cristalizar por completo.

4-) Coloque uma assadeira sobre uma panela com água e apoie as metades dos ovos na assadeira, com a cavidade voltada para baixo; tome cuidado para não deixar derreter demais.

5-) Com as bordas das cascas aquecidas, junte as metades do ovo e espere o chocolate cristalizar.

Dica de Chef:- Pincele o ovo, depois de pronto, com chocolate pré-cristalizado e passe-o no cacau em pó misturado com pó bronze brilhante; retire o excesso antes de embalar o ovo.

Receitas do chef pâtissier Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy São Paulo.

Fonte:- http://prazeresdamesa.uol.com.br/receitas/ovo-recheado-com-ganache-de-cafe-e-nibs/

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Carlos Freire – Editor




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