Esse queijo é feito da mesma forma da receita que se faz a muçarela… só que depois de se fazer a muçarela, a gente separa as porções do tamanho que se quer a cabaça, enrola (no formato de uma cabaça), amarra-se um barbante no pescocinho e pendura para secar e esfriar… Vamos então à receita…

Queijo Cabacinha

Ingredientes:-

♦ 10 litros de leite pasteurizado
♣ 04 colheres (sopa) de iogurte natural
♥ 01 colher (sopa) de coalho líquido ou então a dosagem recomendada pelo fabricante
♠ 10 ml de solução de cloreto de cálcio (opcional)

Modo de preparo do Queijo Cabacinha:-

1- ) Em primeiro lugar:- Regular a temperatura do leite a 35º C (usar um termômetro) e agitar um pouco.
2- ) Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.
3- ) Acrescentar então o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
4- ) Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. Cobrir o recipiente e deixar portanto coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade.

DICAS:-

a- ) Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar portanto a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir então o coalho da próxima vez.
b- ) Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.

5- ) Em seguida, fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar então repousar por cerca de 3 minutos.
6- ) Mexer a massa lentamente com uma colher ou então uma pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos.
7- ) Deixar dessorar.

QUEIJO CABACINHA

8- ) Após 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando, mas aos poucos, água quente a mais ou menos 80º C, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa não deve ultrapassar 38º C (usar termômetro). Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos.
9- ) Após atingir 38º C, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar então todo o soro.
10-) Colocar a massa em uma peneira bem limpa ou então um escorredor de macarrão bem limpo para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.

11-) Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15º C a 20º C. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será portanto menor
12-) Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer.

13-) Pegar e tentar então esticar. Se não arrebentar e formar um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou então esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer muçarela de boa qualidade.

Queijo Cabacinha.

14-) Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80º C, mas em quantidade suficiente para cobrir a massa.

15-) Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tranças, cabaças ou aquele que desejar. Se desejar muçarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de pão). Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80º C, e repetir o procedimento.

16-) Em seguida, mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma. A muçarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma.
17-) Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara (chá) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de água. A muçarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. Entretanto, o tempo de salga varia então de acordo com o paladar do consumidor.
18-) Retirar o produto da salmoura, enxugar e então guardar em sacos plásticos (próprios para alimentos) dentro da geladeira.

OBSERVAÇÕES:-
a- ) As cabacinhas podem ser consumidas frescas ou então curadas.
b- ) Neste segundo caso, elas são penduradas pelo pescoço em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias.
c- ) Durante este período, tomar cuidado com as moscas e varejeiras.
d- ) Convém passar nas cabacinhas uma camada de óleo de cozinha ou então mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento.
e- ) Se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura (sabor provolone).
Postado por Arnaldo Silva Fonte:- http://www.conhecaminas.com/2017/02/aprenda-fazer-queijo-tranca-e-queijo.html

VEJA TAMBÉM:-

COMO FAZER QUEIJO COALHO

COALHADA SÍRIA