DOSSIÊ DO SAL:- O vilão secreto que é indispensável na cozinha!
Saiba por que é preciso consumi-lo com moderação e conheça diferentes versões do condimento
Sal: ele dá sabor e textura aos alimentos, mas não deve ser consumido em excesso
Usado para realçar o sabor das refeições e conservar produtos alimentícios, o sal se encontra hoje no banco dos réus. A acusação? Levar a pressão arterial às alturas e, assim, abrir caminho para uma série de complicações, como acidente vascular cerebral (AVC), insuficiência renal, doenças cardiovasculares, entre outras. Ainda que as evidências estejam contra o condimento, condená-lo prontamente pode ser uma grande injustiça.
Loucos por sal
De acordo com Camila Torreglosa, nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do HCor – Hospital Coração, de São Paulo (SP), o sal não deve ser abolido pois se trata da principal fonte de cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), um composto que consumido moderadamente não faz tanto mal assim.
“O sódio é um mineral importante, responsável pelo equilíbrio hídrico do corpo.Além disso, ele participa de impulsos nervosos, contração muscular e transporte de moléculas entre nossas células”, afirma.
Para a profissional, o verdadeiro vilão é nosso paladar viciado na explosão de sabores criada com a evolução da indústria alimentícia, tornando-nos insensíveis ao gosto real dos alimentos fresquinhos.
Só para se ter uma ideia da encrenca, a nutricionista Rachel Zoccarato, da clínica Andrezza Botelho Nutrição Inteligente, da capital paulista, lembra que a Organização Mundial de Saúde (OMS) preconiza que a ingestão diária de sódio deve ser de 2 gramas, o que equivale à 5 gramas de sal de cozinha ou 5 colheres rasas de café. Mas nós, brasileiros, consumimos nada menos do que 12 gramas todo santo dia!
Como se controlar
De acordo com um estudo divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em novembro de 2010 a quantidade de sódio encontrada em apenas uma porção de macarrão instantâneo com tempero é maior do que a recomendada para o consumo diário. Salgadinhos de milho e batata palha também entraram na lista de itens lotados com o mineral. Portanto, o primeiro passo para reduzir o consumo de sal é ficar de olho no rótulo dos alimentos antes de levá-los para casa.
Mas não é só isso: como se não bastasse o fato de os produtos industrializados estarem lotados, uma boa parcela da população ainda exagera durante as refeições, temperando os pratos com incontáveis pitadas. Camila alerta: esse hábito precisa ser modificado.
“É importante cozinhar os alimentos com pouco sal e preferir ervas naturais como temperos, como orégano, manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha. Alho, cebola e limão também costumam deixar as preparações saborosas”, diz.
SAL:- Versões diferentes
Esclarecida a questão do consumo consciente, é hora de conhecer algumas variedades que ainda são pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum. Confira: refinado, grosso,light, rosa do Himalaia, negro, havaiano, marinho, defumado, rosa do Peru e flor de sal.
REFINADO
Chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1 g há 400 mg de sódio.
GROSSO
Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1 g de sal grosso há 400 mg de sódio.
LIGHT
Comparado ao sal comum, tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é indicado para quem deseja emagrecer; e sim àqueles que têm restrição em relação ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins; já que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1 g de sal light há 197 mg de sódio.
ROSA DO HIMALAIA
Está localizado aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos; fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado do que o comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.
Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230 mg de sódio.
NEGRO
Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1 g de sal negro há 380 mg de sódio.
HAVAIANO
Essa variedade não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390 mg de sódio.
MARINHO
Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos; enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente; o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso).
Essa particularidade faz com que o marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1 g de sal marinho há 420 mg de sódio.
DEFUMADO
Existem diversos tipos de sais defumados. Após a evaporação da água do mar; o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary. Em 1 g de sal defumado há 395 mg de sódio.
ROSA DO PERU
Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1 g de sal Rosa do Peru há 250 mg de sódio.
FLOR DE SAL
São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio; mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal; sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França.
Para não perder sua capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor de Sal há 450 mg de sódio.
Fontes: Daiana de Souza e Signorá Konrad, professoras do curso de Engenharia de Alimentos da Unisinos (São Leopoldo, RS); Mariana Ávila Maronna, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac (Águas de São Pedro,SP); Rachel Zoccarato, nutricionista da clínica Andrezza Botelho Nutrição Inteligente (São Paulo, SP) e Camila Torreglosa; nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do HCor-Hospital do Coração (São Paulo, SP). Thaís Manarini, especial para o iG São Paulo Fonte:http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html
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Carlos Freire – Editor
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