Segredo da pizza

carlosfreire

6 anos atrás

Segredo da pizza

O segredo da pizza perfeita em casa

Postado no Grupo Paraíso da Cozinha em 20 de outubro de 2018.

Segredo da pizza perfeita em casa

Segredos dos chefs para fazer uma pizza perfeita em casa

Ricardo Gonzaga e Francesco Tarallo, jurados do “Fecha a Conta”, compartilham seus truques para massas de pizza
Por Gisele Navarro
Já tentou preparar massa de pizza em casa, e o resultado nunca ficou igual às que você pede na pizzaria? Isso acontece porque, além de os profissionais usarem farinhas especiais importadas; que são difíceis de achar e vendidas portanto somente em grandes quantidades, o forno das pizzarias é muito mais potente.

No entanto, você não precisa desistir! A Ana Maria desafiou os chefs Ricardo Gonzaga e Francesco Tarallo, jurados do “Fecha a Conta”, a fazerem pizzas maravilhosas com a estrutura de uma cozinha caseira. Eles conseguiram resultados incríveis e dividiram portanto seus truques. Confira:-

Fermento x sal

1- ) Sabia que o fermento seco é mais potente que o fermento fresco, vendido em tabletes? Para uma receita que pede 10 gramas da versão seca, use 30 gramas da fresca, o que corresponde então a 2 tabletes.

2- ) A ordem da mistura de ingredientes também influi na fermentação: nunca coloque o sal em contato direto com o fermento! Ele deve ser acrescentado no entanto, no final da receita, depois dos elementos secos. Além de temperar, o sal retém a umidade da massa – por isso é importante acrescentá-lo até mesmo em receitas de pizza doces.

Segredo da pizza perfeita em casa

Sova e repouso

1-) Sove por cerca de 5 minutos, até a mistura ficar homogênea, e depois deixe-a então em repouso entre 2 e 4 horas.

2- ) Como aqui no Brasil há muitos estados em que faz o maior calorão o ano todo; se deixarmos a massa fermentando em temperatura ambiente ela pode crescer portanto de maneira exagerada, o que tira a crocância. Para um resultado mais uniforme, deixe-a crescer na geladeira.

3- ) O ponto certo de fermentação é quando pressionamos a massa com o dedo e a marquinha deixada logo desaparece.

Esticar a massa

1- ) Estique a massa com os dedos e deixe as bordas mais gordinhas que o meio da pizza. Se você rasgar a massa acidentalmente no processo, não tem problema: é só apertar então de novo que ela volta ao normal.

2- ) Outro truque para que o pedaço danificado não abra de novo é “colar” com uma folhinha de manjericão por cima, antes de espalhar o molho.

Pré-assar e assar

1- ) Para evitar que a massa fique crua no meio e dura por fora, o ideal é assar então em duas etapas. Assim, a borda vai preservar os alvéolos, que são as bolhinhas de ar que a deixam mais macia. Para um resultado tradicional de pizzaria, pré-asse por 5 minutos, só para tirar um pouco da umidade, e depois leve ao forno por 10 a 15 minutos após colocar o recheio.

2- ) A borda não deve ficar muito dourada – como a maioria dos fornos passa o calor de baixo pra cima; se a borda mais grossa dourar, é sinal de que o centro, mais fino, já passou do ponto.

3- ) Se você prefere uma pizza inteira mais grossa, pode esticar porções individuais e fritar por imersão antes de colocar o recheio e levar ao forno. Nesse tipo de preparo, depois da fritura você deve deixar no forno somente até o(s) queijo(s) derreter(em).

Confira as receitas dos chefs, adaptadas especialmente para que sejam feitas em casa sem erro:-

Pizza do chef Francesco Tarallo

SEGREDO DA PIZZA PERFEITA EM CASA – Clique na foto

Pizza do chef Ricardo Gonzaga

Massa grossa x massa fina

1- ) Se você prefere uma massa bem fininha, terá então menos trabalho; a pizza fina exige pouco tempo de fermentação e assa rapidinho.

2- ) Já a massa grossa, ao estilo tradicional napolitano, exige mais trabalho – mas é uma delícia e faz com que você se sinta num restaurante da Itália!

Fonte:- https://anamariabraga.globo.com/acorda-menina/comida-e-bebida/como-fazer-uma-pizza-perfeita-em-casa-francesco-tarallo-ricardo-gonzaga