CALDAS – Os diferentes pontos da Calda de Açúcar e como acertar no Caramelo. BY:-Gabriela Kimura!

CALDAS – Água e açúcar: uma combinação tão simples, porém, cheia de surpresas.

Todo mundo conhece caramelo, certo? Aquela calda deliciosa que vai no pudim, o recheio de bolos e cupcakes, a bala que gruda no dente… Existe algo de mágico no sabor de açúcar “queimado”!

O que é chamado comumente de caramelização é, na verdade, uma reação química, conhecida como reação de Maillard. Basicamente, quando ela ocorre, não só muda o aspecto físico do alimento, como também seu aroma e sabor, intensificando muito mais as diferentes nuances que ali estavam. Para chegar no caramelo, existem vários pontos e formas de fazer isso.

Cada um deles é utilizado de maneira diferente na culinária, além de terem características muito específicas. E, se você tiver um termômetro para doces, isso fica muito mais fácil de acertar!

CALDAS – Método Seco

Consiste em derreter o açúcar – e fazer as moléculas de água evaporarem – sem utilizar água. É preciso tomar um pouco mais de cuidado com algumas coisas nesse método, como:

• Não ficar mexendo o açúcar, senão ele forma “grumos” difíceis de dissolver.

• Tirar do fogo antes de chegar na cor âmbar (ou guaraná), porque o açúcar continua cozinhando e pode queimar.

• Colocar sempre o açúcar no centro da panela, evitando que ele fique concentrado nas bordas, que podem queimá-lo.

• Não adicionar uma grande quantidade de uma vez, que dificulta o processo de caramelização por inteiro.

É o mais indicado para fazer caldas de bolo ou pudim, pois é um caramelo mais denso.

CALDAS – Método Úmido

Como conta com uma parte de água e outra de açúcar (em proporções diferentes), é o jeito mais eficiente de atingir diferentes pontos de calda. E lembre-se: uma vez que você levar ao fogo, não mexa mais na panela!

Os pontos da Calda de Açúcar

Fio Fino

É um dos mais rápidos, que se forma logo no início. Ainda é bem líquido e se dissolve facilmente em um copo de água.

Temperatura:- 101 ºC

Uso: caldas, xaropes, marshmallow, papo de anjo e fios de ovos.

Pérola

Um pouquinho depois do fio fino, esse ponto é menos líquido – o açúcar derretido escorre e forma uma bolinha na ponta, por isso o nome. Leva, aproximadamente, cinco minutos para atingir essa textura.

Temperatura: 108 ºC

Uso: quindins e compotas

Fio Forte

Mais encorpado do que o fio fino e pérola, o fio forte faz desenhos quando você pinga na água, demorando mais tempo para dissolver.

Temperatura: 103 ºC

Uso: geleias e doces em pastas e recheios

Bala Mole

Como já diz o próprio nome, é o ponto quando, ao despejar um pouco em um copo de água, ela forma uma bolinha na ponta dos dedos, mas se dissolve logo. Leva, aproximadamente, oito minutos para atingir o ponto.

Temperatura: 113 a 116 ºC

Uso: para balas, pontos firmes de merengue e rapaduras

Assoprado

É aquele ponto que, usando uma escumadeira, você consegue soprar e o açúcar forma bolhas, como se fossem de sabão. Mas são comestíveis!

Temperatura: 115 ºC

Uso: glacês de frutas e fondants

Espelho

Ou espada, é aquele que quando você deixa escorrer do garfo, pinga como se fossem lâminas.

Temperatura: 117 ºC

Uso: bombocado, baba de moça e frutas cristalizadas

Bala Firme

Ainda forma a bolinha, porém, não vai se dissolver, mesmo sendo maleável.

Temperatura:- 118 a 121 ºC

Bala Dura

Quem costuma fazer doces caramelizados, reconhece esse ponto: a bolinha formada é mais dura, ainda maleável, mas não se quebra. Ela gruda na colher e as bolhas na panela começam a estourar mais lentamente.

Temperatura: 121 a 129 ºC

Uso: para espelhar balas, como a de coco

Areia

Quase no ponto de chegar no caramelo, ela ainda apresenta uma aparência arenosa, com grãos de açúcar ainda por dissolver.

Temperatura: 141 ºC

Caramelo

É quando você já está sentindo aquele cheirinho maravilhoso, vendo as bordas do açúcar na panela começarem a dourar – e essa é a hora de tirar dali, senão ele continua cozinhando e pode queimar. Um pouquinho queimada, porém, ainda é deliciosa.

Temperatura: 145 ºC

Uso: caramelo cremoso, calda toffee, calda de pudim, praliné, barras de caramelo e torrone.

Vidrada

Quando derramar, cuidadosamente, um pouco de água nesse ponto, você ouvirá um barulho similar ao de vidro se quebrando.

Temperatura: 149 a 154 ºC

Uso: maçã do amor e docinhos banhados

Dica:- para fazer a maçã do amor, coloque um pouquinho de vinagre. Isso ajuda a dar brilho!

Fonte:- http://anamariabraga.globo.com/acorda-menina/comida-e-bebida/os-diferentes-pontos-da-calda-de-acucar-e-como-acertar-no-caramelo

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Carlos Freire – Editor