MANUAL DA CARNE COM CACHAÇA

A seguir, dez ensinamentos sobre a melhor maneira de cozinhar com cachaça e de harmonizar a branquinha com seu prato.

1 – Quais são os cuidados básicos que devo ter?
Trata-se de uma bebida de alto teor alcoólico, algo em torno de 38 a 48% de álcool. Seu sabor é marcante, portanto, é preciso usar na dose certa para não estragar uma receita, com seu sabor sobressaindo ao da carne e dos demais ingredientes.

2 – Quais são os pontos positivos de cozinhar com essa bebida?
A cachaça pode agregar maciez, cortar o teor muito gorduroso de algumas carnes e criar um sabor inesquecível. Isso pode variar muito de acordo com a cachaça escolhida. A tradicional, branca, é mais fresca e mais pronunciada. Já a amarelinha é envelhecida geralmente em tonéis e isso traz a ela nuances amadeiradas. O que se reflete no prato. E há as diferenças: a cachaça de umburana costuma ser mais adocicada e menos amadeirada como uma de carvalho. Veja a receita de alcatra assada na cachaça.

3 – Posso colocá-la a qualquer momento do preparo?
Quando levamos a cachaça ao fogo, ela pode ser adicionada no final, se quisermos flambar. Esse processo trará características diferenciadas para a finalização, pois o álcool evapora e o que fica é o sabor adocicado da cana. Dá para flambar um filé em uma cachaça envelhecida em tonéis de carvalho, que vai dar um toque amadeirado na carne. A técnica é usada também em pratos como estrogonofe, que, por tradição, leva conhaque, mas pode ser substituído por cachaça.

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4 – E no início da receita?
Também pode! Dependendo do resultado esperado, dá para entrar em outros momentos e ir reduzindo junto ao cozimento, ajudando neste caso a amaciar a carne. Por exemplo, com a rabada, ela pode ser usada no início, para ir reduzindo e trazendo gostinho especial e maciez à carne; o mesmo vale para os cozidos. Seja no forno ou na frigideira, dá para fazer um molho muito saboroso com cachaça, rapadura, manteiga, pimenta, cheiro verde ou coentro; ou a aguardente, ervas, mostarda e creme de leite. Um bom corte para tal é o contrafilé.

5 – Cachaça também pode ser usada para marinar carnes bovinas?
Pode. E a mais indicada é a branca, que vai fazer as vezes do álcool, indispensável nessa técnica culinária, que pede ainda um ingrediente ácido, ao lado de ervas, especiarias e legumes.

Na prática, alguns exemplos:-
Maminha marinada na cachaça com suco de laranja, tomilho, alecrim e alhos inteiros; Costela, fraldinha ou lombo bovino com cachaça, alecrim, tomilho, louro, cheiro verde, mostarda e mirepoix- base francesa de temperos como cebola, aipo, cenoura.

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6 – Posso aproveitar essa marinada?
Não só pode, como deve. Leve esse líquido para o forno ou panela juntamente com a carne, isso rende um molho que vai reduzir com o fogo.

7 – Quais são as carnes que mais combinam com cachaça como ingrediente culinário?
Hoje em dia é difícil dizer o corte que não combine com uma boa cachaça, o que felizmente nacionaliza cada vez mais a nossa culinária. Mas, se preciso for uma lista, podemos dizer que combinam muito bem com cachaça na panela: maminha, picanha, costela, assado de tira, filé mignon. Veja, por exemplo, a receita de estrogonofe de filé mignon flambado na cachaça do chef Guga Rocha. (Em breve).

8 – Na hora da compra, como escolho uma cachaça para cozinhar?
Sempre de boa qualidade. Não podemos pensar que se não é para beber, pode ser qualquer uma ou a mais barata. Também não pode ter depósitos no fundo da garrafa, pois esses resíduos podem acabar indo para a comida.

9 – Que tipos de cozinha harmonizam com cachaça?
Culinárias típicas regionais casam muito bem com a bebida. Como exemplo temos a cachaça tradicional servida junto com uma rabada, isso dá um toque mais brasileiro ainda ao prato. Um filé ou uma costela, feitos com a aguardente, ficam ainda mais irresistíveis se servidos com uma dose da ‘branquinha’. Ela sempre vai ressaltar o sabor e aguçar ainda mais o paladar, além de agregar novas nuances ao paladar por conta dessa harmonização.

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10 – E no campo dos coquetéis?
Churrasco vai muito bem com caipirinhas de frutas cítricas. A tradicional, com limão vai bem também com costela bovina no bafo servida com manteiga aromatizada com ervas, quebrando muito bem a gordura desta carne e fazer uma combinação perfeita. Já um drinque como rabo de galo, receita das antigas que ressurge com estilo no mundo da coquetaria, vai bem com o bom e velho contrafilé acebolado.

11 – A cachaça pode acompanhar também outros estilos de cozinha, inclusive os mais sofisticados?
Ela é tão versátil que pode acompanhar desde o aperitivo e entradas como refeições principais, que podem transitar dos tradicionais PFs até receitas requintadas. Basta saber que um prato leve pede uma cachaça com menor teor alcoólico, ao passo que uma preparação mais encorpada, pede uma de grau dosagem de álcool maior.

Alguns casamentos:-
Comidas condimentadas pedem uma aguardente mais aromática; pratos gordurosos, pedem cachaças com toque amadeirado. Estas seriam as ditas regras básicas ditadas pelos especialistas no assunto, mas a alquimia que ela nos proporciona pode quebrar qualquer regra, basta testar e experimentar. Fonte:- http://academiadacarnefriboi.globo.com/dicas/manual-da-carne-com-cachaca?utm_campaign=1609012_DiadaCacha%C3%A7a_A&utm_campaign=academiadacarne&utm_medium=email&utm_medium=email&utm_source=Eloqua&utm_source=eloqua&utm_content=dia_da_cachaca&utm_term=cachaca&eloquaTrackId=a06bdaef4d92479bb24c8c2e581d2652&elqTrackId=36e50beaaa22499496f998e1c756f26f&elq=2f397606103149c487ac88e66f1cae08&elqaid=216&elqat=1&elqCampaignId=143

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Carlos Freire – Editor

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