Entremet por Otávio Orletti

Receita de Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas

Postado na Página e no Grupo do Paraíso da Cozinha em 13 / 12 / 2024.

Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas

por Otávio Orletti

Receita de Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas deliciosa feita porém com Chocolate em Pó Nestlé Chocolateria, Biscoito Tostines Especiarias, Leite Moça, Chocolate Nestlé Classic meio Amargo, ovos, amora, framboesa e morango. Vamos então à receita…
Dificuldade:- Elaborado / Porções:- 12 / Total:- 100 min

Ingredientes do Entremet:-

Dacquoise de Chocolate:-
♦ 4 g de trigo
♣ 125 g de farinha de amêndoas
♥ 105 g de açúcar de confeiteiro
♠ 4 g de Chocolate em Pó Nestlé® Chocolateria
♦ 130 g de claras
♣ 50 g de açúcar refinado

Creme de Frutas Vermelhas:-
♥ 4 g de fécula de batata
♠ 30 g de açúcar
♦ 30 g de purê de amora
♣ 80 g de purê de morango
♥ 80 g purê de framboesa

Recheio Crocante de Biscoito:-
♠ 80 g de Biscoito Tostines® Especiarias
♦ 30 g de Chocolate Nestlé Classic meio Amargo para cobertura
♣ 20 g de pasta de praliné

Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas

Mousse de Chocolate:-
♥ 195 g de Chocolate Nestlé Classic meio Amargo para cobertura
♠ 400 ml de creme de leite fresco
♦ 70 g gemas
♣ 65 g de açúcar

Montagem e Glaçagem:-
♥ 7 g de gelatina incolor
♠ 70 ml de água
♦ 150 g de glucose
♣ 1 ou 2 gotas de corante alimentício mas vermelho
♥ 180 g de Chocolate Nestlé® Classic ao Leite
♠ 165 g de Leite Moça®

Utilize além disso, caso necessite, as Tabelas de Medidas (conversor).

Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas

Modo de preparo:-

Dacquoise de Chocolate:-
1 ) Em primeiro lugar:- Preaqueça o forno à 180 °C. Misture em tigela a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó.
2- ) Bata as claras até ficarem firmes e acrescente então o açúcar para dar o ponto de merengue. Incorpore os ingredientes, mas em duas vezes.
3- ) Em seguida, transfira o preparado para um saco de confeitar com bico. Desenhe dois círculos de 18 cm de diâmetro sobre duas folhas de papel- manteiga e forre duas assadeiras, mas rasas com as folhas.
4- ) Com o saco de confeitar, disponha o preparado de dacquoise de chocolate em forma de caracol nas assadeiras, mas dentro dos círculos desenhados. Asse por 15 minutos.

Creme de Frutas Vermelhas:-
5- ) Em uma tigela:- Misture a fécula de batata com o açúcar. Em uma panela, leve á fervura o purê de amora, de morango e de framboesa e polvilhe pois por cima a mistura de fécula com açúcar.
Leve á fervura, mas misturando sem parar com um batedor manual. Retire do fogo e deixe esfriar, mas em temperatura ambiente.

Entremet de Chocolate

Mousse de Chocolate:-
6- ) Derreta o chocolate em banho-maria.
7- ) Bata o creme de leite fresco até ficar porém bem firme.
8- ) Em seguida, bata as gemas com o açúcar até o preparo branquear e ficar espesso e despeje-o sobre o creme batido. Misture levemente com o batedor manual.
9- ) Acrescente então o restante, mexendo mais delicadamente a massa com o batedor manual.
10-) Acabe de incorporar com uma espátula e transfira para uma saco de confeitar, mas com bico.

Montagem e Glaçagem:-
11-) Corte uma faixa de folha de acetato do tamanho do aro para sobremesa, ou seja, 20 cm. Forre a lateral do aro com a folha e coloque então o aro sobre uma base para sobremesa.
12-) Com o saco de confeitar, faça uma anel de mousse de chocolate, mas ao longo do contorno interno do aro.
13-) Disponha no centro um disco de dacquoise de chocolate.
14-) Com o saco de confeitar, disponha pois um caracol de mousse de chocolate sobre o disco de dacquoise de chocolate.
15-) Em seguida, aplique mais uma camada de mousse de chocolate ao longo do contorno interno e, com uma espátula, aplane essa camada contra a lateral do aro para cobrir bem as bordas.
16-) Desenforme o recheio crocante de biscoito Tostines® Especiarias com o creme de frutas vermelhas e disponha-o dentro do aro, mas sobre a mousse de chocolate.
17-) Sobreponha o segundo disco de dacquoise de chocolate.
18-) Despeje o restante de mousse de chocolate sobre a dacquoise de chocolate e alise-a porém com uma espátula. Leve então a sobremesa para congelar por 5 horas.

Entremet de Chocolate

19-) Hidrate a gelatina em um tigela de água fria. Em uma panela, leve á fervura a água, o açúcar e a glucose até a temperatura alcançar 103 °C no termômetro culinário, mas em ponto de calda. Acrescente pois o corante vermelho.
20-) Em seguida, numa tigela, junte a manteiga de cacau o chocolate e o leite condensado. Acrescente as folhas de gelatina. Despeje por cima a calda quente e misture com uma espátula flexível.
21-) Bata com o mixer para homogeneizar a glaçagem. Disponha um filme de PVC sobre a superfície da glaçagem e retire-o imediatamente para eliminar portanto as bolhas de ar.
22-) Deixe amornar até a temperatura alcançar 30 °C no termômetro culinário.

Mousse de Chocolate:-
23-) Derreta o chocolate em banho-maria.
24-) Bata o creme de leite fresco, mas até ficar bem firme.
25-) Bata as gemas com o açúcar até o preparo branquear e ficar espesso e despeje-o sobre o creme batido. Misture porém levemente com o batedor manual.
26-) Acrescente o restante, mexendo mas delicadamente a massa com o batedor manual.
27-) Acabe de incorporar com uma espátula e transfira então para uma saco de confeitar com bico.

Entremet de Chocolate e Frutas Vermelhas

Recheio Crocante de Biscoito:-
28-) Triture o biscoito Tostines® Especiarias em uma tigela com a ajuda de um rolo.
29-) Derreta o chocolate em banho-maria, transfira pois para uma tigela, acrescente a pasta de praliné e o biscoito triturado.
30-) Coloque o aro para torta de 15 cm de diâmetro sobre uma folha de papel- manteiga. Abra dentro o recheio crocante de biscoito Tostines® Especiarias. Transfira então para uma assadeira rasa e refrigere por 10 minutos.
31-) Espalhe o creme de frutas de vermelhas sobre o recheio crocante de biscoito Tostines® Especiarias e congele portanto por 10 minutos.

Decoração:-
32-) Retire o aro e então retire a folha de acetato.
33-) Disponha o entremet em cima de um recipiente. Despeje a glaçagem de uma única vez, mas do centro para as bordas da sobremesa.
34-) Deixe a glaçagem escorrer. Levante o entremet e passe uma espátula na parte de baixo para tirar o excedente de glaçagem.
35-) Decore com morango, framboesa e amora.
Fonte:- Nestlé – https://www.receitasnestle.com.br/receitas/receita-entremet-chocolate-frutas-vermelhas

Assista então o vídeo:-

Bom proveito. Por Otávio Orletti

Veja também:-

BOLO NAKED CAKE

GLAÇAGEM

BOLO MARTA ROCHA